بررسی و مقایسه سوش های لاکتیکی جدا شده از فرآورده های لبنی سنتی ایرانی(ریچال شیری) و ارمنی برکنترل عوامل فساد مواد غذایی

چکیده مقدمه وهدف : برخی از متابولیت های باکتری های جداشده لاکتیکی از فرآورده های تخمیری، در مقابل باکتری­های اسپوردار و غیراسپوردار عامل فساد در مواد غذایی خواص ضدباکتریایی دارند. هدف از این مطالعه بررسی خواص آنتی­باکتریایی سوش­های جداشده از فرآورده های لبنی ارمنی شامل پنیرها و ماست های سنتی (ماتزون) و ریچال شیری به عنوان یکی از فرآورده های لبنی سنتی از ایران بود. مواد وروش ها :در این مطالعه تجربی، سوش­های باکتریایی از فرآورده های تخمیری در انستیتوی بیوتکنولوژی ایروان جدا گردیدند. در ادامه قدرت مهارکنندگی مایه رویی این سوش­ها بر باکتری عامل فساد مواد غذایی مختلف از جمله سالمونلا مورد ارزیابی قرار گرفته و به منظور تعیین تأثیر سوش­های مطلوب بر زمان ماندگاری از بین سوش­های جداشده مایع رویی دو سوش باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و پدیوکوکوس پنتوسوس مورد مطالعه قرار گرفتند. نتایج :سوشهای جدا شده به طور معنی داری (05/0>p) آلودگی را در مواد غذایی مورد مطالعه کاهش و زمان ماندگاری را افزایش دادند. بعلاوه سوش های جداشده از ریچال شیری خواص ضد ­باکتریایی مطلوبی در برابر سالمونلا تایفی موریوم داشتند. نتیجه گیری : سوشهای لاکتیکی جداشده ازریچال شیری  با قدرت بازداری و تخمیر مناسب می تواند به عنوان محصولی جدید و عمل گرا در صنعت لبنیات مورداستفاده قرار بگیرد.سوش های جدا شده   ارمنی ومتابولیت های آنها  هم دارای پتانسیلی برای غذای تخمیری عمل گر وهم پتانسیلی بعنوان نگهدارنده طبیعی قابل استفاده خواهند بود